Escargot sarai tu! Alla scoperta della chiocciola italiana

Non chiamatela “lumaca” (quella è senza guscio) né, peggio, “escargot”! A Cherasco, tra Langhe e Roero piemontesi, il solo nome utilizzato ufficialmente e con orgoglio è italianissimo: chiocciola. Come giustamente deve essere, condito giusto da un pizzico di sano campanilismo. Anche perché, qui, contro i francesi ormai non è più arrabbiato nessuno, nonostante ce ne sarebbe da dire visto che esattamente 225 anni fa nientemeno che l’impareggiabile Napoleone Buonaparte (allora appena 27enne) obbligò il re Vittorio Amedeo III di Savoia e gli alleati austriaci a salire su questo cocuzzolo e a firmare un armistizio da sconfitti.

Né guelfi né ghibellini…

“In dialetto la chiamiamo “lumassa” ma chiocciola che è il nome scientifico va benissimo. Pensi che in paese un tempo c’era un albergo che si chiamava “L’Escargot” e in pochi sapevano cosa volesse dire. Poi i nuovi gestori l’hanno ribattezzato “Napoleon” e finalmente… – ci spiega lo storico locale Flavio Russo – In effetti Cherasco è famosa per paci e armistizi. Ne abbiamo firmati 5 nel 1300, poi quello della Guerra dei 30 anni nel 1631 e infine proprio con Napoleone nel 1796. Il perché? Siamo uno dei pochi Comuni a non essere mai stato né Guelfo né Ghibellino, siamo stati sempre liberi. Saremmo dovuti restare così: dico sempre – considerato il costante allontanarsi della gente dalla politica – che ci vorrebbe più autonomia locale, un sano Medioevo dei Comuni, ma questo è un altro discorso…”.

Un momento della rievocazione storica dell’Armistizio di Cherasco (1796)

“Tornando a noi – prosegue Flavio Russo – “escargot” a parte, con i francesi andiamo d’accordo perché partiamo dal fatto che i piemontesi sono gli unici italiani che sono proprio “francesi”. Non dimentichiamoci, infatti, che i Savoia erano scesi in Piemonte dalla Francia. Abbiamo sempre combattuto contro gli spagnoli al fianco della Francia. Napoleone, però, all’inizio è stata un’eccezione: lo abbiamo considerato non come un francese, ma come una diavolo frutto della Rivoluzione. Anche se è stato quasi da subito ammirato, tanto che molti giovani cheraschesi si unirono alla Grande Armata. Quando è diventato imperatore, poi, è andata ancora meglio. Anche se il giorno dopo la sua caduta, sulla torre del paese sono spuntate le scritte “bentornati Savoia”. Ma la storia è piena di questi comprensibili dietro front”.

A Cherasco con cadenza biennale, salvo una recente pausa, viene rievocato l’anno 1796 con la firma che avvenne all’interno di Palazzo Salmatoris (noto anche come Palazzo della Pace e che vale senza dubbio una visita insieme a tutto il resto del paese). Ad animare strade e piazze ci pensa una rievocazione in costume, con tanto di cavalli, tende da campo e parate. Un evento bellissimo quanto a tratti rumoroso, con colpi a salve di fucile e bombarde…

Simone Sampò

Da Napoleone a Simone

Poco lontano, invece molto silenziosa e lenta anzi lentissima (raccogliendo anche la preziosa strada tracciata dal movimento Slow Food), c’è un’altra attività che va avanti quotidianamente, senza sosta. Stiamo parlando dell’elicicoltura, ovvero l’allevamento delle chiocciole e, in particolare, dell’italianissimo progetto “Chiocciole Metodo Cherasco” (il cui rigoroso disciplinare è stato sviluppato con l’Università di scienze gastronomiche – Unisg di Pollenzo).
Qui il nome del generale che detta oggi la linea da seguire fa rima con Napoleone: si chiama Simone ed è un impavido piemontese che si è formato studiando e lavorando con le chiocciole di mezzo mondo. La foto che lo ritrae tra la terra non è quella di una trincea scavata per contrastare un nemico in carne ed ossa, però. L’operare di Simone Sampò (direttore dell’ultra quarantennale Istituto Internazionale di Elicicoltura, dove si legge in evidenza “noi le chiamiAMO chiocciola“) non prevede infatti l’uso di cannoni, moschetti e baionette per unire genti e territori. E, fatte le dovute proporzioni, il suo obiettivo (e quello dei suoi tanti entusiasti colleghi e collaboratori) è forse ancor più arduo rispetto a quello di Napoleone: fare senz’altro business, ma ridando dignità all’essere umano e al suo operare, creando posti di lavoro, rispettando la natura, seguendo un processo simbiotico (non solo “biologico” che oggi è ormai un concetto già stantio e a tratti “innaturale”), associandovi infine la giusta dose di tecnologia digitale.

Il Chioccioburger

L’economia elicoidale

Il 26-28 settembre 2020 a Cherasco (e sul web, con ascolti decisamente significativi) si è svolto l’evento “HELIX2020 – Uomo Digitale Terra” (Helix è il nome scientifico dato nel 1758 al genere di questi molluschi gasteropodi, che deriva dall’omonimo greco έλιζ = spirale, elica), che oltre a un po’ di piacevole degustazione di prodotti tipici di questo straordinario territorio (a più d’uno diran qualcosa il tartufo di Giacomo Morra, il Barbaresco di Angelo Gaja, la gianduia di Michele Ferrero e via dicendo) ha alzato l’asticella dell’elicicoltura.
“Attraverso il concetto di economia elicoidale – sottolinea Simone Sampò – tocchiamo tre dimensioni dell’economia. Ovvero, il settore primario, secondario e terziario. Terra, manifattura e servizi. In un’alchimia unica per la sua compatibilità con le risorse planetarie. Siamo alla vigilia di una rivoluzione che parte dal basso, con ambizioni importanti.
L’evento HELIX2020 è il risultato di un grande atto di coraggio, il frutto di anni di determinata perseveranza nel seguire quella che era soltanto un’intuizione ma, a poco a poco, si è poi trasformata nella consapevolezza di costruire qualcosa di speciale; è una proposta che abbraccia tematiche fondamentali: la sostenibilità ambientale, la visione imprenditoriale, la valorizzazione delle eccellenze, la qualità del cibo, la sicurezza alimentare, la ricerca e sviluppo, la solidarietà e l’offerta educativa”.

Dalla cucina alle creme fino al sociale

In sostanza un simpatico animaletto vecchio come il mondo, consumato allegramente fino ai nostri nonni – chiamato sempre lumaca nelle tante varianti locali e popolari come ad esempio ciumachella a Roma – e che oggi è un po’ dimenticato, quasi di Serie B, viene messo alla base, anzi al centro di un processo (si ricordi l’affascinante presenza della sezione aurea nella chiocciola) che come una spirale che spinge evolutivamente verso l’esterno. Partendo dall’allevamento in pieno campo si può arrivare a costruire un nuovo ecosistema, un nuovo modello di vita.
Con le lumache, ops pardon moi, con le chiocciole si produce carne (che contiene appena l’1,4% di grassi, contro il 2,4% di una sogliola, ad esempio) cucinata in casa e sempre più da grandi chef. Ancora, dalla loro bava derivano salutari creme di benessere e bellezza, per non parlare di sperimentazioni in ambito sanitario. Con i gusci vuoti si fanno i massaggi, così come con gli animali vivi si possono stimolare la pelle e i punti chakra. Alcuni allevamenti sono aperti alle scuole, altri fanno stanno sperimentando una variante della pet therapy.

Un allevamento di chiocciole secondo il Metodo Cherasco

Un risparmio da 16.000 a 500 litri d’acqua

Oltre a valori nutrizionali molto interessanti, Simone Sampò ricorda anche che per produrre 1 kg di carne rossa servono circa 16.000 litri di acqua, per fare 1 kg di chiocciole ne bastano 500 litri.

La produzione italiana copre solo il 20% del nostro mercato

Per chi vuole pensare a una differenziazione del proprio business, addirittura a un cambio di vita o comunque a un progetto innovativo che si basa su imprenditoria e natura in chiave di economia elicoidale, quella dell’elicicoltura è una opzione da valutare. Ovviamente non si tratta di una passeggiata. Ci vogliono capacità imprenditoriali, fatica, conoscenza sia dell’agricoltura che dell’allevamento. In questo l’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco dà il suo sostegno a chi vuole aggiungersi ai già circa 600 associati italiani.
La domanda del resto c’è ed è anche elevata: il mercato italiano delle chiocciole allevate (la raccolta spontanea, cioè in natura, è vietata a fini commerciali) in Italia copre soltanto il 20% del fabbisogno. Il resto arriva dall’estero, con i pro e contro del caso. Quindi esiste un potenziale di crescita dell’80%, oltre poi alle possibilità di esportazione visto l’alto livello qualitativo garantito dal Metodo Cherasco.

Il decalogo dell’Economia Elicoidale

  • Sostenibilità ambientale e green economy – per lavorare tutti assieme nell’unica direzione concepibile oggi: la salvaguardia dell’ambiente
  • Biodiversità – la grande sconosciuta del nostro pianeta, da studiare, riscoprire e tutelare
  • Applicazione digitali – per condividere in tempo reale skill, risposte e informazioni
  • Educazione alimentare – la filiera alimentare nasce e finisce nel piatto e nel cestino della spesa, tocca a tutti noi essere consapevoli e attenti
  • Attenzione sociale – per crescere assieme, senza lasciare nessuno indietro
  • Ricerca e Sviluppo – la ricerca e i fondi legati ad essa sono il midollo della crescita
  • Internazionalizzazione – per raggiungere tutti
  • Promozione culturale – perché senza la cultura non esiste creatività né trasmissione delle tradizioni
  • Valorizzazione delle eccellenze territoriali – è essenziale farsi ambasciatore della propria terra.